A harmonização gastronômica é uma experiência fascinante, nos aproxima de pessoas interessantes e é culturalmente desafiante. Apesar de ser um assunto muito abrangente, conhecendo algumas regras já é possível aplicar no seu dia a dia, podendo valorizar um prato e um vinho ou mascarar sensações desagradáveis dos mesmos.
O mais importante é não se apegar à padrões, não existe certo ou errado, tudo é pessoal e mutável. Cada pessoa tem memorias olfativas e a percepções diferentes, este conjunto está relacionado as nossas vivências. Uns percebem mais os pratos delicados outros percebem apenas gostos fortes e marcantes. Adoro este exemplo: “Um sauvignon blanc é perfeito com mozzarella”, mas se você odeia Sauvignon Blanc, não se preocupe, você terá outras opções que combinarão.
Existem duas maneiras, absolutamente complementares, de aprender sobre harmonização: a primeira é a parte prática, ou seja, degustar o maior número de vinhos e pratos possíveis; a segunda é a parte teórica, que pode demandar anos de estudo, dependendo do seu interesse.
Dizemos que ocorreu uma harmonização quando o conjunto comida e vinho apresentam estruturas em equilíbrio e sensações ajustadas de tal forma que o vinho e a comida tenham suas virtudes mutuamente realçadas.
Sensações a serem observadas em um prato e que tipo de vinho devo escolher:
Gordura – São as gorduras sólidas, que dão uma sensação pastosa entre a língua e o palato. Gordura por excelência é a manteiga, outra importante gordura é a banha. Mas também as gorduras das carnes, queijos, bacon e a parte gorda do presunto.
Vinho: Quando a gordura é intrínseca pede uma contrapartida ácida no vinho. Vinho branco jovem. Se o componente principal na comida é a gordura será conveniente um vinho seco-ácido, melhor ainda se tiver ¨bolinhas¨. Suculência e untuosidade em um prato condimentado requerem um tinto maduro, a acidez ajudará a gordura, os taninos presentes cuidarão da suculência e a maciez equilibrará a condimentação.
Tendência doce – Não se refere a pratos preparados com adição de açúcar como sobremesas e doces. Neste caso falamos da presença de uma tendência doce, algo que parece doce, porém está mais perto do insípido. É típico de amidos e carboidratos. Carnes suculentas, pão, queijo, leite, batatas, frutas e peixes.
Vinho: A tendência doce atenua-se com acidez
Untuosidade – refere-se ao óleo vegetal, a nota gordurosa é líquida e torna a língua velada e insensível. Por exemplo a manteiga derretida que simultaneamente dá a sensação de gordura e oleosidade.
Vinho: Como a untuosidade e a gordura andam juntas, comidas untuosas exigem geralmente vinhos tintos jovens ao mesmo tempo sápidos e adstringentes.
Suculência – É a presença de líquido na boca. Fenômeno químico psicológico de água da boca.
Vinho: Comidas pouco suculentas precisam de vinhos de boa acidez. Comidas suculentas requerem vinhos taninosos. Atributos dos vinhos podem atenuar ou acentuar a suculência: a acidez – fomenta a insalivação / o teor alcoolico – desitrata/ os taninos – coagulam a saliva deixando a boca seca.
Sapidez – Sabor salgado, que pode ser adicionado sal ou não no cozimento.
Vinho: O Sal potencializa o amargor dos taninos fazendo surgir um gosto metálico desagradável. Dar preferência neste caso por vinhos maduros e envelhecidos.
Sensação de amargor – Tendência amarga é percebida no fundo da língua, alguns alimentos que têm esta qualidade intrínseca alcachofra, radicchio, rúcula, aspargos e fígado. É característico em pratos cozidos na grelha para a formação de substâncias carbonizadas. Também pode ser dado por uma presença significativa de ervas aromáticas.
Vinho: A sensação amarga tende a reforçar a acidez dos vinhos brancos e a adstringência dos tintos. Pratos com componentes amargos como alcachofra, rúcula, aspargos não combinam com vinhos em geral. Patês de fígado e fois gras harmoniza-se melhor com brancos doces que atenuam a sensação amarga.
Tendência ácida – Está presente em quase todos os derivados do leite, ou em preparações onde foi adicionado vinagre, limão, vinagre balsâmico, molho de tomate pouco cozido.
Vinho: Neste caso a acidez do vinho e a do prato devem estar ajustadas uma à outra equilibrando-se. Se a acidez é aparente na comida, deve-se escolher um vinho com acidez de mesmo nível.
Especiarias e Aromas – Percebe-se com o olfato. É determinado pela adição de especiarias ou ervas aromáticas. Típico de carnes curadas e queijos envelhecidos.
Vinho: Comidas com odor rico e complexo, requerem vinhos brancos aromáticos. Carnes estruturadas e temperadas com ervas, pedem tintos maduros. Neste caso a maciez do vinho será mais importante que a intensidade olfativa. É importante evitar que o aromas do vinho prevaleçam sobre os da comida e vice-versa.
Vinhos para pratos condimentados com pimenta, chili e páprica. Comidas apimentadas apresentam sensação de ardência ou calor. Para acompanhar prefira vinhos brancos leves e frescos, ou tintos jovens e simples, apenas discretamente taninosos.